Bedrijf
Pantein Zorggroep
Geen voedselverspilling in het Maasziekenhuis
17 April 2015
Weekblad Facilitair interviewde Ben Coenen (unithoofd Maaltijd en Catering) bij Pantein over het unieke voedingsconcept van het Maasziekenhuis. Dit artikel willen wij graag met u delen:
Voedselverspilling in de zorg. Wat is er al niet over gezegd en geschreven? Op allerlei manieren wordt getracht om de hoeveelheid voedsel die in ziekenhuizen in de vuilnisbak verdwijnt terug te dringen. In Maasziekenhuis Pantein in Boxmeer kent men die problemen niet. Daar werkt unithoofd Maaltijd en Catering Ben Coenen al vier jaar met een systeem, dat hem verzekert van 0 procent waste in de keuken. ‘Patiënten eten hier wat ze lekker vinden.’
Van zijn werkweek besteedt Ben Coenen 12 uur aan het eten en drinken in het in april 2011 geopende ziekenhuis. De rest van zijn tijd is hij actief voor tien zorgcentra onder de vlag van Pantein. Dat hij zijn zaken in het ziekenhuis met anderhalve dag afkan, dankt de voormalig horecaondernemer aan de perfecte basis, die hij er wist te leggen. Daarbij kreeg hij alle vertrouwen vanuit de organisatie. Zo kreeg hij het voor elkaar dat er werd afgezien van één centrale keuken. In plaats daarvan kwamen er bescheiden keukentjes op de tweede, derde en vierde etage van het ziekenhuis. ‘Die zijn elk 34 vierkante meter groot. Daar wordt de afwas gedaan, worden de goederen ontvangen en is een open keuken gecreëerd.’
Voor het zover was ging Coenen niet over één nacht ijs. Hij bracht de minpunten van de werkwijze in het oude ziekenhuis in kaart, legde zijn oor te luister bij andere ziekenhuizen en ging vervolgens verbeteringen aanbrengen. Daarbij stond de patiëntvriendelijkheid centraal. ‘Het ging om vrijheid van eetmoment en vrijheid van eetplaats’, zo geeft hij aan. ‘Patiënten kunnen bij ons op de kamer eten, in de lounge op de afdeling of – betaald – in het restaurant. Tussen 10.30 en 18.30 uur kunnen ze eten wat ze maar willen. In het oude ziekenhuis was het standaard: om 17.00 uur warm eten.’
Drie maanden
Zijn inkopen doet het unithoofd bij het hoofdkantoor van supermarktketen Jan Linders in Nieuw Bergen. ‘We gebruiken maar 70 tot 80 producten per jaar’, vertelt Coenen. ‘Er is een heel specifiek en gevarieerd menu gemaakt, dat drie maanden hetzelfde blijft. Wat je vandaag eet, staat morgen weer op het menu. We kunnen dus alles hergebruiken. Veel ziekenhuizen durven dit niet over te nemen maar ik kan als enige ziekenhuis garanderen dat we 0 procent waste in de keuken hebben. We verstrekken bovendien wat we moeten geven, we verstrekken kleine, gewone of grote porties. Het eetmoment zit gewoon heel dicht bij het keuzemoment. Onze patiënten willen net zo eten als ze thuis zouden doen. Dus wij serveren geen hele moeilijke gerechten, maar gewoon eten wat ze lekker vinden.’
Door de gekozen werkwijze houdt het ziekenhuis bovendien de hoeveelheid afval in de hand. ‘Dat hebben we meegenomen in onze opzet. Elke liter afval kost 6 euro, aan voeding, afval en energie. Daarnaast hebben wij niet het probleem van te veel bestellen, te veel op voorraad, te veel bereiden, te veel portioneren en te veel keuze.’ Hij illustreert dat met een voorbeeld van de soepen op het menu. ‘Wij bieden elke dag keus uit vier soepen. Dat zijn de drie populairste soepen – kip, groente en tomaten – én een seizoenssoep. We hebben dus maar zeven soepen per jaar nodig. En we gooien dus geen soep weg.’ Na een uitgebreid proefproces, waarbij ondermeer leveranciers en eigen koks soep maakten, viel de keus uiteindelijk op de soep in zak van Unox. ‘Dat is de beste. En die smaakt net zoals thuis.’
Variatie
Wie geen zin heeft in soep, komt in Boxmeer ook niets te kort. ‘We bieden ook de keus uit drie andere voorgerechten, variërend van een verse meloencocktail tot carpaccio, zalmsalade of een pasteitje. De hoofdmaaltijden komen of van Huuskes of we bereiden ze zelf.’ Er is in het Maasziekenhuis dagelijks keus uit 8 soorten vlees, 8 soorten groente, 8 zetmeelproducten, 8 nagerechten, 4 diversen (zoals appelmoes), 4 soorten rauwkost en nog eens 5 samengestelde gerechten, zoals bami, macaroni of een kipschotel. Coenen: ‘Daar kan men elke dag uit kiezen, maar dus wél drie maanden lang. Er is dus variatie volop, we bieden luxe producten en er zijn bovendien veel dieetafleidingen mee mogelijk. We bieden dus 13 menu’s op een dag. Dat doet geen enkel ziekenhuis ons na.’ Dat wordt gewaardeerd, met prijzen in diverse verkiezingen maar bovenal met het waarderingscijfer 9+ van de patiënten.
De patiënten maken hun maaltijdkeuzes – waarbij ze ook nog eens kunnen kiezen uit een kleine, gewone of grote portie - via de bedside terminal. Dat kan tot 16 minuten voor het gewenste moment van consumptie. ‘Dat is de tijd die we nodig hebben om het te verwerken. De tijd kan in blokken van een half uur worden aangegeven. De bonnetjes komen pas kort voor dat moment in de keuken’, vertelt het unithoofd. ‘Daardoor kunnen keuzes nog worden veranderd maar kan er ook worden ingespeeld op het ontslag van een patiënt. We hebben dus geen reservemaaltijden nodig. Elk van de drie keukens doet zijn eigen bestellingen. Wel kan er bij elkaar worden geshopt. ‘De maaltijden worden keurig gepresenteerd: alles op porselein, de vla in bakjes, niet in plastic en de puree wordt bijvoorbeeld mooi opgespoten. Alles wordt op een dienblad persoonlijk weggebracht.’
Roomservice
Dat persoonlijke komt ook terug in de benadering van de patiënt. In het ziekenhuis zijn de schoonmakers en voedingsassistenten geclusterd. ‘Die doen elkaars taken’, legt Coenen uit. Er bestaat zelfs de mogelijkheid om van roomservice gebruik te maken. ‘Daarvoor is een aparte knop op de terminal. Er is steeds een vast iemand gekoppeld aan de patiënt. Die maakt rond het bed schoon, helpt met de maaltijdkeuze en met alle zaken rondom eten en drinken.’ De open keukens op de afdelingen werken stimulerend voor de eetlust. ‘Je ziet dat mensen nieuwsgierig worden naar het eten. Vanuit die keukens wordt overigens ook koffie en wat lekkers verkocht, wat in de lounge kan worden genuttigd.’
De werkwijze in Boxmeer blijft zowel in binnen- als buitenland niet onopgemerkt. Coenen heeft al delegaties van heel wat belangstellende collega-ziekenhuizen over de vloer gehad. ‘Met name vanuit Duitsland lopen ze hier de deur plat, zelfs vanuit Berlijn. In Duitsland lopen ze op dit vlak tien jaar achter op ons. Daar wordt dit nu wel opgepakt. In België zit dan weer heel veel personeel in het traject, voor de controle met name. Maar dit hoef je helemaal niet te controleren.’ Hij is er volledig van overtuigd dat wat in het bescheiden Maasziekenhuis kan, ook in een veel groter ziekenhuis mogelijk moet zijn. ‘Je ziet al dat allerlei ziekenhuizen onderdelen van ons concept overnemen. Dat betekent: niet gek doen, maar gewoon, zoals de patiënt het graag wil hebben.’
Zie onderstaande link voor meer nieuws maasziekenhuis Pantein
Voedselverspilling in de zorg. Wat is er al niet over gezegd en geschreven? Op allerlei manieren wordt getracht om de hoeveelheid voedsel die in ziekenhuizen in de vuilnisbak verdwijnt terug te dringen. In Maasziekenhuis Pantein in Boxmeer kent men die problemen niet. Daar werkt unithoofd Maaltijd en Catering Ben Coenen al vier jaar met een systeem, dat hem verzekert van 0 procent waste in de keuken. ‘Patiënten eten hier wat ze lekker vinden.’
Van zijn werkweek besteedt Ben Coenen 12 uur aan het eten en drinken in het in april 2011 geopende ziekenhuis. De rest van zijn tijd is hij actief voor tien zorgcentra onder de vlag van Pantein. Dat hij zijn zaken in het ziekenhuis met anderhalve dag afkan, dankt de voormalig horecaondernemer aan de perfecte basis, die hij er wist te leggen. Daarbij kreeg hij alle vertrouwen vanuit de organisatie. Zo kreeg hij het voor elkaar dat er werd afgezien van één centrale keuken. In plaats daarvan kwamen er bescheiden keukentjes op de tweede, derde en vierde etage van het ziekenhuis. ‘Die zijn elk 34 vierkante meter groot. Daar wordt de afwas gedaan, worden de goederen ontvangen en is een open keuken gecreëerd.’
Voor het zover was ging Coenen niet over één nacht ijs. Hij bracht de minpunten van de werkwijze in het oude ziekenhuis in kaart, legde zijn oor te luister bij andere ziekenhuizen en ging vervolgens verbeteringen aanbrengen. Daarbij stond de patiëntvriendelijkheid centraal. ‘Het ging om vrijheid van eetmoment en vrijheid van eetplaats’, zo geeft hij aan. ‘Patiënten kunnen bij ons op de kamer eten, in de lounge op de afdeling of – betaald – in het restaurant. Tussen 10.30 en 18.30 uur kunnen ze eten wat ze maar willen. In het oude ziekenhuis was het standaard: om 17.00 uur warm eten.’
Drie maanden
Zijn inkopen doet het unithoofd bij het hoofdkantoor van supermarktketen Jan Linders in Nieuw Bergen. ‘We gebruiken maar 70 tot 80 producten per jaar’, vertelt Coenen. ‘Er is een heel specifiek en gevarieerd menu gemaakt, dat drie maanden hetzelfde blijft. Wat je vandaag eet, staat morgen weer op het menu. We kunnen dus alles hergebruiken. Veel ziekenhuizen durven dit niet over te nemen maar ik kan als enige ziekenhuis garanderen dat we 0 procent waste in de keuken hebben. We verstrekken bovendien wat we moeten geven, we verstrekken kleine, gewone of grote porties. Het eetmoment zit gewoon heel dicht bij het keuzemoment. Onze patiënten willen net zo eten als ze thuis zouden doen. Dus wij serveren geen hele moeilijke gerechten, maar gewoon eten wat ze lekker vinden.’
Door de gekozen werkwijze houdt het ziekenhuis bovendien de hoeveelheid afval in de hand. ‘Dat hebben we meegenomen in onze opzet. Elke liter afval kost 6 euro, aan voeding, afval en energie. Daarnaast hebben wij niet het probleem van te veel bestellen, te veel op voorraad, te veel bereiden, te veel portioneren en te veel keuze.’ Hij illustreert dat met een voorbeeld van de soepen op het menu. ‘Wij bieden elke dag keus uit vier soepen. Dat zijn de drie populairste soepen – kip, groente en tomaten – én een seizoenssoep. We hebben dus maar zeven soepen per jaar nodig. En we gooien dus geen soep weg.’ Na een uitgebreid proefproces, waarbij ondermeer leveranciers en eigen koks soep maakten, viel de keus uiteindelijk op de soep in zak van Unox. ‘Dat is de beste. En die smaakt net zoals thuis.’
Variatie
Wie geen zin heeft in soep, komt in Boxmeer ook niets te kort. ‘We bieden ook de keus uit drie andere voorgerechten, variërend van een verse meloencocktail tot carpaccio, zalmsalade of een pasteitje. De hoofdmaaltijden komen of van Huuskes of we bereiden ze zelf.’ Er is in het Maasziekenhuis dagelijks keus uit 8 soorten vlees, 8 soorten groente, 8 zetmeelproducten, 8 nagerechten, 4 diversen (zoals appelmoes), 4 soorten rauwkost en nog eens 5 samengestelde gerechten, zoals bami, macaroni of een kipschotel. Coenen: ‘Daar kan men elke dag uit kiezen, maar dus wél drie maanden lang. Er is dus variatie volop, we bieden luxe producten en er zijn bovendien veel dieetafleidingen mee mogelijk. We bieden dus 13 menu’s op een dag. Dat doet geen enkel ziekenhuis ons na.’ Dat wordt gewaardeerd, met prijzen in diverse verkiezingen maar bovenal met het waarderingscijfer 9+ van de patiënten.
De patiënten maken hun maaltijdkeuzes – waarbij ze ook nog eens kunnen kiezen uit een kleine, gewone of grote portie - via de bedside terminal. Dat kan tot 16 minuten voor het gewenste moment van consumptie. ‘Dat is de tijd die we nodig hebben om het te verwerken. De tijd kan in blokken van een half uur worden aangegeven. De bonnetjes komen pas kort voor dat moment in de keuken’, vertelt het unithoofd. ‘Daardoor kunnen keuzes nog worden veranderd maar kan er ook worden ingespeeld op het ontslag van een patiënt. We hebben dus geen reservemaaltijden nodig. Elk van de drie keukens doet zijn eigen bestellingen. Wel kan er bij elkaar worden geshopt. ‘De maaltijden worden keurig gepresenteerd: alles op porselein, de vla in bakjes, niet in plastic en de puree wordt bijvoorbeeld mooi opgespoten. Alles wordt op een dienblad persoonlijk weggebracht.’
Roomservice
Dat persoonlijke komt ook terug in de benadering van de patiënt. In het ziekenhuis zijn de schoonmakers en voedingsassistenten geclusterd. ‘Die doen elkaars taken’, legt Coenen uit. Er bestaat zelfs de mogelijkheid om van roomservice gebruik te maken. ‘Daarvoor is een aparte knop op de terminal. Er is steeds een vast iemand gekoppeld aan de patiënt. Die maakt rond het bed schoon, helpt met de maaltijdkeuze en met alle zaken rondom eten en drinken.’ De open keukens op de afdelingen werken stimulerend voor de eetlust. ‘Je ziet dat mensen nieuwsgierig worden naar het eten. Vanuit die keukens wordt overigens ook koffie en wat lekkers verkocht, wat in de lounge kan worden genuttigd.’
De werkwijze in Boxmeer blijft zowel in binnen- als buitenland niet onopgemerkt. Coenen heeft al delegaties van heel wat belangstellende collega-ziekenhuizen over de vloer gehad. ‘Met name vanuit Duitsland lopen ze hier de deur plat, zelfs vanuit Berlijn. In Duitsland lopen ze op dit vlak tien jaar achter op ons. Daar wordt dit nu wel opgepakt. In België zit dan weer heel veel personeel in het traject, voor de controle met name. Maar dit hoef je helemaal niet te controleren.’ Hij is er volledig van overtuigd dat wat in het bescheiden Maasziekenhuis kan, ook in een veel groter ziekenhuis mogelijk moet zijn. ‘Je ziet al dat allerlei ziekenhuizen onderdelen van ons concept overnemen. Dat betekent: niet gek doen, maar gewoon, zoals de patiënt het graag wil hebben.’
Zie onderstaande link voor meer nieuws maasziekenhuis Pantein
Laatste nieuws
Contactgegevens